秋から冬の気配がし始めたころに山を通るとたくさんの柿の実がなっているのを見かけます。
スーパーでは柿の銘柄がかいてあり、甘柿か渋柿か分かるのですが、道の駅なんかでどっさり盛られている「柿」と書かれただけのものは、甘いのかどうか聞いてみないと見分けがつかないことがあります。
もちろん形に特徴があるのですが、たまに甘柿っぽい形なのに渋柿だった…ということもあります。失敗しない為に、基本の見分け方を知っておきましょう。
また、なぜ渋柿は干すと甘くなるのか不思議ですし、逆になぜ甘柿は同様に干すと熟すだけで無残なドロドロ状態になってしまうのか？そこについてもご説明いたします。
甘柿と渋柿の見分け方は？
甘柿と渋柿の見分け方は基本的に形が違うのでわかりやすいです。例外もあるので、まずは基本編です。
＜外見の形＞
- 甘柿は平たく横広がりでずっしり感があるもの
- 渋柿は大げさに言えば逆三角形で先がとがっているもの
＜カットされている場合の斑点＞
- 甘柿は黒い斑点がある
- 渋柿は黒い斑点がほとんどなく、一見綺麗
カットしている渋柿は見た目が綺麗なので一見「甘い立派な柿」だと思いがちですが、大間違いです。黒い斑点と甘さの関係は後でまたご説明します。
＜カットされている場合の種＞
- 甘柿は種がある
- 渋柿は種がない
柿は４種類ある？
甘柿が育っていたはずなのに、いつの頃からか渋柿に変異してしまったという話を聞きますが、これは柿には甘柿と渋柿という分類ではなく、そもそも大きく４種類あるからなのです。
完全甘柿の種類なら、基本的にずっと甘柿です。富有柿や次郎柿などが有名です。黒い斑点が見た目になくても甘い柿です。
完全渋柿はどんなに木に放置していても熟して甘くなることはありません。黒い斑点もありません。
柿は種や斑点の量で甘さが変わると言われています。黒い斑点が多いと甘味も多くなり甘柿になりますが、そうでない柿は渋く感じます。その為、甘柿だったはずの木から渋柿が実ることがあります。
基本的に渋柿なのに、種が発生してその周りに斑点ができることがあり、その部分だけは渋柿であっても甘いということがあります。とはいえ、全体的に渋い柿で甘柿とは全く味が違います。
甘柿と渋柿の甘さの分かれ目になる黒い斑点の正体は？
甘柿と渋柿の見分け方の違いで、黒い斑点の有無をご説明しましたが、この斑点の正体は何なのでしょうか？
「柿に発生する黒い斑点の成分はタンニン！」
タンニンは渋みを帯びた成分です。このタンニンが口で溶けるのかどうかで甘く感じるかどうかの分かれ目です。そして甘柿も渋柿もタンニンを含んでいるというのに、なぜ渋みが変わるのかというと
甘柿のタンニンは不溶性で渋柿のタンニンは水溶性です。そして柿のタンニンは熟すと水溶性から不溶性に変わって甘くなります。
ならば渋柿も熟すまで置いておけばタンニンが不溶性に変わって甘くなるはずだと思うのですが、渋柿のタンニンを変化させるには、干し柿を作るような手間をかけてあげないと自然には変わらないのです。その為、どんなに陽ざしをあびて熟しても、甘くなりません。
まとめ
甘柿と渋柿を見分けるには、形や黒い斑点を目安にすると良いのですが富有柿や次郎柿という品種名を覚えておくと困りません。
我が家には主人が生まれた時に植えた記念樹が柿の木で、世話をせずとも豊富に実をつけます。甘柿の富有柿が実ります。
１本の木なのに多い年には500個ほど実り、近所の他に学校のクラス全員に配ってもまだ大量にあると言う状況であるかと思えば、作物には裏年がありカラスなどが食べて残りは１個だけしか収穫できなかった年もありました。
2018年は大変な猛暑で「作物が木を守る為」に収穫前だというのに大量に実を自然落下させているというニュースもあったほどに、収穫数も左右されます。
糖度が高く「柿が赤くなれば医者が青くなる」と言われるほどに栄養価が高いといわれる柿を是非、体に摂り入れましょう。秋を感じる甘柿を、そして冬になれば干し柿で渋柿を味わってみませんか。
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