煮干し（にぼし）といりこの違いを言えますか？
新婚時代にダシを取ろうと食材探しにスーパーに行って迷った経験がありませんか？煮干しを買いに行ったのに「いりこ」しか売っていなくて、仕方がないからいりこでダシを取ったなんて経験…煮干しといりこではダシの味が違うのかも？
魚の種類や製法が違うのかも？ひょっとして同じもので地域によって呼び方が違うだけかも？モヤモヤと疑問に感じている人必見です。
今回は、煮干しといりこの違いをご説明します。また、上手なダシの取り方などをご紹介します。
煮干しといりこの違いって何？
煮干しといりこって何が違うのでしょうか。
基本的にはこれらは同じものですが、地域によって呼び方が違います。また、大きさによって使い分けることもあります。一般的には、
- 大きいもの：いりこ
- 小さいもの：煮干し
となります。実は煮干しといりこは同じもので地域によって呼び方が違うだけだなんて言われるとショックを受ける人や、いやいや同じ地域でも煮干しといりこは違うもののはずと言う人もいるでしょう。それについてもご説明していきます。
地方による呼び方の違い
- 東日本：煮干し
- 西日本：いりこ
まれに関西ではジャコと呼ぶことも
メーカーの商品表記をみると？
商品名は煮干し（いりこ）やいりこ（煮干し）などどちらにも通用するようにカッコで表記されていることも！
商品名としては「いりこだし」となっている商品が多いです。ただ、裏面の原材料名には「煮干しいわし粉末」などなっています。
農林水産省のJAS法では？
魚類を煮熟によってたん白質を凝固させて乾燥したものが煮干魚類としている！
このように、JAS法では煮干魚類としているだけで煮干しと呼ばれたりいりこと呼ばれたりしていたのです。では、次にこの煮干しやいりこの原材料になる魚はどのようなものが使われているか見てみましょう。
煮干しやいりこの原材料はイワシの稚魚だけではない？
煮干しやいりこの原材料は見た目にはイワシのようなものが多いのですが、実際はイワシの仲間以外にもアジやサバなど地域で親しまれている魚で作られていることがあります。
もちろん、煮干しやいりこに使われる代表的な魚はイワシで、カタクチイワシ、マイワシなどの稚魚がよく使われております。他にJAS法で煮干魚類とされるものには「うるめいわし、まあじ」があります。
となると、サバの稚魚で作られたいりこはJAS法でいえば煮干魚類ではないことになります。地域でよく獲れる魚をダシに利用していた昔からの知恵があったのかもしれません。
トビウオ（あごだし）も九州では有名！
あごだしは九州のお雑煮などの縁起物や料亭などの料理に使われる高級食材です。あごとはトビウオのことで、それを干したものです。
あごが落ちるほどおいしいということから名づけられたという説もあるほどに雑味が少なくて、おいしいダシが取れると言われています。焼きあごから取ったダシは煮干しやいりことは違い、澄んだ黄金の出汁になり旨みがあるのに上品な仕上がりです。
煮干しやいりこを使った上手なダシの取り方！
加工されたいりこ粉末ダシが手に入る時代ですが、大量に干された魚の状態でいただくこともあるので、上手にダシを取る方法をご紹介します。内臓は取り除いた方が良いと言われても、あの小さな魚から１つ１つ取り除くのは面倒ですね。ではどのようにするのでしょうか。
時間がなければ内臓を取らずにOK！しかし、頭や内臓を取らずに煮出すうちに旨みだけではなく雑味や苦みやえぐみなどが出ることがあります。
基本的なダシの取り方！
- 煮干しやいりこを内蔵付近で半分に折り、指で内臓を取り除く
- 水につけて一晩放置
- 沸騰したら１分ほど煮出せばOK
- ザルなどで煮干しやいりこを取り除く
しかし、すぐに使いたい時もあります。その時には水と煮干しやいりこを鍋に入れて沸騰直前まで火にかけ、沸騰後は弱火にします。10分ほど煮出したらOKです。沸騰直後にアクが出て来るので、しっかり魚を取り除くことで臭みなどが軽減されます。
煮干しやいりこが合うおすすめ料理
煮干しやいりこが合う料理は煮物や味噌汁！
最近は粉末ダシ入り商品が増えて味噌汁にキラキラと光る煮干しの形跡を見ながら食べることは少なくなりました。たまにダシをとって食べる煮干し風味のつゆや味噌汁は何か濃厚な海の香りを感じます。
煮干しやいりこは小さい物はそのまま骨も一緒に食べられる！
おしゃぶり感覚で口の中に入れておくと柔らかくなります。子供は硬いまま飲み込むとのどにつかえることもあるので注意して与えましょう。
まとめ
煮干しといりこは同じものをさしていることが分かりました。えーっ絶対違うはず！という方もいらっしゃるかもしれませんが、全国では地域の魚を利用してダシに使っていたせいか呼び方も全国各地で違うようです。
たまには魚から取るダシも良いですよ。おせち料理に欠かせないいりこを使った田作りなどそのまま食べてしまうのも良いですね。だしを取ったいりこは捨ててしまわずに、そのままのりや昆布と一緒に醤油で煮てご飯のお供やつまみにしましょう。
是非、チャレンジしてみてください。
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