白味噌と赤味噌どちらが好きですか。地域によっても差があるようですね。お正月に白味噌でお雑煮を作るところもあるし、お寿司屋さんでは赤味噌が主流です。味も違いますね。カレーや醤油と同じで、味噌も小さい頃から食べ親しんだ味を一生好むことが多いようです。
さて、白味噌と赤味噌は違うものなのでしょうか。同じ味噌なのになぜあんなに色が違うのか不思議に感じる方もいるのではないでしょうか。
赤味噌はとても高いのですが健康効果もうたわれており大変興味がある食材です。違いを知って自分に合った使い方をしていきましょう。
白味噌と赤味噌の違いは？
地域によって醤油の味が違うように味噌の色も違うようです。昔は地産地消をしていたことから地元の味を好んできたのでしょう。
現在ではスーパーで様々な味噌が手に入りますし、だし入り味噌も数多く並んでいます。だしでさえ調合されている為、家庭の味というものではなくなってきています。どのような具材を入れるかということで差がつくのでしょう。
地域の違い
一般的には地域によって次の傾向があります。
- 北日本：赤味噌
- 中央日本：白味噌
- 九州方面：麦味噌
味の違い
- 白味噌 ：甘味があり大豆の香りを感じます
- 赤味噌： 濃厚でやや塩味を感じます。
白味噌と赤味噌の作り方の違いは？
白味噌と赤味噌はその作り方（製造工程）や熟成させる期間が異なります。そのため、色の違いや味の違いが生まれます。
大豆処理にかかわる製造工程で色に変化
- 白味噌：煮る
- 赤味噌：蒸す（高圧で蒸すことにより大豆が赤褐色になる作用を利用しています。）
熟成期間で味に変化
- 白味噌：数ケ月未満の短期熟成
- 赤味噌：1年以上の長期熟成（熟成期間が長いため蒸発していき、白味噌の2倍の塩分になります。そのため、赤味噌の方が濃く感じます。また製造工程で蒸しているためアミノ酸が多大な活躍をし栄養分と旨みが溶け出しています。）
白味噌と赤味噌から活用できる栄養分
味噌は大豆製品なのでタンパク質やイソフラボンなど健康に良い栄養成分があることは知られていますが、白味噌と赤味噌で違いがあるのでしょうか。
白味噌の栄養分
特徴：材料である塩を少なくして、麹を多くすることで独特の大豆の甘さが生きた味噌の味がします。
栄養分：大豆に含まれる一般的な成分の他にGABA、乳酸菌が含まれています 。
※GABA とは脳の興奮を抑えると言われている神経伝達物質でリラックス効果を得ることが期待でき、不眠対策にも期待できます。
赤味噌の栄養分
特徴：濃厚なコクがあり辛口と表現されることがあります。
栄養成分：メラノイジンが含まれている。
※メラノイジンとは高い抗酸化作用があり、老化の原因である活性酸素を除去する働きがあります。体内の脂肪を酸化防止するため血流も良くなり、一説では動脈硬化を防ぐ、冷え性、肩こり改善、美白が期待できる成分です。
医師でなければ効果効能はうたえないため赤味噌の各社ホームページには控えめの表現ですが期待される内容が掲載されています。とても魅力的な赤味噌だといえます。
白味噌と赤味噌の違いをいかしたレシピ
白味噌レシピ
優しい白い色と甘味をを生かす料理に！
野菜の味噌漬け
西京みそに漬け込んだ魚が販売されていますが、西京みそも白みそです。水と味噌を8：2ぐらいに溶き、材料を煮詰め材料に最後にからめます。野菜の甘味を白みそがより一層引き立て、盛り上げてくれます。
味噌グラタン
ホワイトソースの代わりに味噌を使います。グラタンでは小麦粉をまぶしますが、味噌とマヨネーズ同等量を少しの牛乳でのばし、塩コショウしたものを、炒め終わった素材とからめてオーブンへ。和風グラタンは、通常のグラタンとは違った風味がして、ご飯がすすみます。
赤味噌レシピ
濃厚な大豆の味があるため、田楽のたれや名古屋名物の味噌トンカツなど味噌汁以外にも煮込みものやソースしてとして使われる傾向にあります。
味噌カツ
赤味噌、水各大さじ２杯+酒、砂糖各大さじ１+お好みでごま油を混ぜたものをソースにする。濃厚な味噌はフライものにとてもよく合います。
肉味噌
炒めたひき肉200 ｇ+ 赤味噌、酒、みりん、水各大さじ２+しょうゆ大さじ１を水溶き片栗粉でまとめる。
野菜にかけてもよし、ご飯の上に乗せで丼にしてもよし、うどんにかけて肉うどんにしてもよし。濃厚な赤味噌と肉の油が絡まってビールを飲みながらでも食事が進んでしまう万能な肉味噌です。
まとめ
白味噌と赤味噌の味や作り方の違いについてはいかがでしたでしょうか。
原材料は一緒でしたが、作り方（製造工程）の違いで熟成による味や色が変わってきました。栄養分も若干異なってきますが、どちらも体によいとされる成分が豊富で積極的に取り入れたい食品です。
赤味噌はこのように熟成期間が長いことから値段も高くなっているのかもしれません。それだけ管理するコストがかかりますからね。自分は赤味噌が大好きです。
しかし、高額なことから普段は、合わせ味噌を使っていて、誕生日など特別な日には赤味噌をプラスしていただきます。健康効果も考えると、もっと積極的に赤味噌が飲める環境になるといいですね。
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