旬の時期に道の駅や産直マーケットで見かけると、思わず手に取ってしまう行者にんにく。あの独特の香りと風味がたまらなくて、買ってはみたものの「どうやって下処理するんだろう？」と困ってしまった経験はありませんか？
「葉っぱの根本についているピンク色の部分は食べられるの？」
「洗うだけでいいの？それとも何か特別な処理が必要？」
「なんか下処理が難しそうで、なんとなく敬遠してしまっている」
そんな方、実はとても多いんです。行者にんにくは見た目も少し野性的で、初めて扱うときは戸惑うことも多いですよね。
でも安心してください！行者にんにくの下処理は、じつはたった3つのステップを覚えるだけで完成します。この記事では、はじめて行者にんにくを手にした方でもスムーズに下処理できるよう、丁寧にやり方を解説します。
においや手の汚れ対策など「知っておくと差がつく」コツもあわせてご紹介するので、ぜひ最後まで読んでみてください。今まで敬遠していた方も、この記事を読んだあとはきっと自信を持って調理できるようになりますよ！
行者にんにくってどんな山菜？
下処理のやり方をご説明する前に、まず行者にんにくについて少し知っておきましょう。知識があると、なぜそのような手順で下処理するのかが理解しやすくなりますよ。
北海道など冷涼な地域で採れる山菜
行者にんにくは、北海道をはじめとした冷涼な気候の地域に自生する山菜です。春先の短い旬の時期にしか出回らないため、「春の訪れを告げる山菜」として昔から親しまれてきました。
近年は北海道のお取り寄せグルメとしても注目されており、本州に住んでいても産直サイトやネットショップで気軽に購入できるようになっています。
名前の由来と香りの特徴
「行者にんにく」という少し変わった名前は、山で修行する行者たちが滋養強壮のために食べていたことに由来するといわれています。そのくらい栄養価が高く、体に良い食材として古くから重宝されてきました。
名前の通り、強いにんにくのような香りがあるのが最大の特徴です。葉・茎・根元に近い赤い部分、すべてが食べられます。特に根元に近い赤い部分は香りが強く、ファンの多いパーツです。
βカロテンやビタミンKが豊富
行者にんにくには、βカロテンやビタミンKが豊富に含まれています。βカロテンはにんにくの約1000倍とも言われるほど多く、免疫力を高めたり、肌や粘膜を健康に保ったりする働きがあります。
旬の時期だけ食べられる贅沢な山菜ですから、ぜひ栄養も余すことなく取り入れたいですよね。そのためにも、正しい下処理の仕方を知っておくことがとても大切です。
下処理の前に準備するものを確認しよう！
いよいよ下処理のやり方に入りますが、その前に必要なものを揃えておきましょう。準備が整っていると作業がとてもスムーズになりますよ。
用意するもの3点
下処理に必要なものはシンプルです。まずはこの3点を用意してください。
- ゴム手袋またはポリ手袋（使い捨てタイプが便利）
- ボウルまたは大きめのバット
- 流水が使えるシンク（水道）
手袋が特に重要なポイントです。行者にんにくはにんにくと同じ香り成分を含むため、素手で触ると手にしっかりにおいが移ってしまいます。せっかく頑張って料理したのに手のにおいがなかなか取れない……という残念な事態を防ぐためにも、手袋は必ず用意してください。
あると便利なアイテム
下処理はどのくらい時間がかかる？
購入した量にもよりますが、100〜200g程度であれば下処理にかかる時間は5〜10分ほどです。1kgといった大量の場合は30分〜1時間ほどかかることもあります。
焦らずひとつひとつ丁寧に処理していくのが仕上がりをきれいにするコツなので、時間に余裕があるタイミングで始めるのがおすすめです。
行者にんにくの下処理のやり方！基本の3ステップ
ではさっそく、行者にんにくの下処理のやり方を3つのステップで解説します。どのステップも難しいことはないので、はじめての方も安心して試してみてください。
ステップ1：はかまを取り除く
最初にすることは、茎の根元についている「はかま」と呼ばれる薄皮を取り除くことです。はかまとは、茎を包んでいる赤みがかった薄い皮のような部分のことを指します。
はかまは手で軽くつまんでスライドさせると、スルッと取れることが多いです。破れていないきれいなものはそのままにしてもOKですが、汚れていたり破れかけていたりするものは、内側に土が入り込んでいる可能性があるため、取り除きましょう。
このはかまの部分が一番においの強い箇所でもあります。ここで手袋を着けておくのを忘れずに！
ステップ2：流水でしっかり洗う
はかまの処理が終わったら、次は流水でしっかり洗います。山から来た山菜なので、土や汚れが付着していることが多いです。
水を流しながら、根元の切り口部分を中心に、1本ずつ手で軽くこするように洗いましょう。葉の部分はやさしく水で流す程度でOKです。洗いすぎると葉が傷んでしまうので、丁寧かつ手早く行うのがポイントです。
ボウルに水を張って一度つけ置きし、その後流水で流すと汚れが落ちやすくなります。
ステップ3：水気を切って完了！
最後に、洗い終わった行者にんにくの水気をしっかり切りましょう。キッチンペーパーやざるを使って水をよく切ってください。
天ぷらにする場合は特に水気が残っていると油が跳ねる危険があるため、しっかりと拭き取ることが大切です。醤油漬けやおひたしにする場合も、水気を切った後で次の工程に進んでください。
これで下処理は完了です！たった3ステップでとても簡単ですよね。
料理に合わせた次のひと手間も覚えよう！
下処理が終わったあと、料理の目的に合わせてもう少し準備が必要なこともあります。よく使われる調理法別に確認しておきましょう。
おひたしや醤油漬けにするなら「さっと茹でる」
おひたしや醤油漬けにする場合は、下処理のあとに軽く茹でる工程が必要です。沸騰したお湯に少量の塩を加え、行者にんにくをさっと入れます。茹で時間はおよそ20〜30秒が目安です。
茹ですぎると葉が柔らかくなりすぎてしまうため、短時間でサッと引き上げるのがコツです。茹でたらすぐに冷水に取り、色止めをします。これだけで鮮やかな緑色をキープできます。
天ぷらや炒め物は下処理のままでOK
天ぷらや炒め物にする場合は、基本の3ステップの下処理だけで十分です。茹でる必要はありません。水気だけしっかり拭き取ってから調理に進んでください。
炒め物は豚肉や鶏肉と一緒に炒めると相性抜群です。独特の香りが食欲をそそる一品になりますよ。北海道ではジンギスカンに入れて食べる方法も人気があります。
行者にんにくの保存方法と長持ちさせるコツ！
せっかく手に入れた行者にんにく、正しく保存して最後まで美味しくいただきたいですよね。下処理前と後で保存方法が少し異なるので、それぞれ確認しておきましょう。
下処理前は新聞紙に包んで野菜室へ
下処理前の生の状態で保存する場合は、新聞紙に包んで立てた状態で冷蔵庫の野菜室に入れておきましょう。横にして保存すると折れたり傷んだりしやすいため、立てて保存するのがポイントです。
この方法でおよそ3〜5日ほど保存できます。なるべく早めに使い切るのが、風味を損なわないためのベストな方法です。
長期保存するなら冷凍がおすすめ
すぐに使い切れない場合は冷凍保存がおすすめです。下処理を済ませ、さっと茹でてから水気をよく切って冷凍します。使うときは沸騰したお湯でさっと戻すか、そのまま料理に加えるだけでOKです。
冷凍すると香りや食感が少し変わることはありますが、1〜2ヶ月ほど保存できるので、旬の時期に大量に仕込んでおくのもひとつの方法です。
よくある質問
行者にんにくの下処理のやり方について、初めて扱う方からよく寄せられる疑問をまとめました。気になることがあればここで解決しておきましょう。
はかまは全部取り除かないといけませんか？
はかまはすべて取り除かなければならないわけではありません。きれいな状態のはかまはそのまま茹でても、途中でスルッと外れてくることが多いです。ただし、汚れていたり破れていたりするものは内側に土が入り込んでいる可能性があるため、取り除くようにしましょう。
行者にんにくと毒草のギョウジャニンニクモドキの見分け方は？
山で採取する場合は注意が必要です。行者にんにくに似た毒草として、バイケイソウやスズランなどが知られています。これらは葉の形が似ているため間違えやすいですが、行者にんにくには独特の強いにんにくの香りがあります。
香りがない場合は絶対に食べないでください。お店で購入した場合はこのような心配はありませんが、山採りの場合はくれぐれも注意しましょう。
下処理で手についたにおいの取り方は？
手袋を着けずに下処理してしまった場合も焦らなくて大丈夫です。ステンレス製のシンクや蛇口など、ステンレスの部分に水を流しながら手をこすると、においの成分が化学反応で分解されやすくなります。また、歯磨き粉を手に取ってこすり洗いする方法も効果的です。
茹でる時間はどのくらいが正解ですか？
おひたしや醤油漬け用に茹でる場合、目安は20〜30秒です。茹ですぎると香りが飛んでしまい、葉もクタッとなってしまいます。短時間でさっと仕上げるのがポイントです。少し歯ごたえが残るくらいで引き上げるのが、美味しく仕上げるコツですよ。
行者にんにくは子どもに食べさせても大丈夫ですか？
行者にんにく自体に毒性はなく、子どもが食べても問題ありません。ただし、にんにく同様に香りや刺激が強い食材なので、小さなお子さんには少量から試してみることをおすすめします。茹でることで香りが少し和らぐので、子どもが食べやすくなりますよ。
まとめ
行者にんにくの下処理のやり方について、詳しくご紹介してきましたが、いかがでしたか？基本の3ステップを振り返ってみましょう。
- はかまを取り除く
- 流水でしっかり洗う
- 水気を切って完了
この3つだけで下処理は終わります。思っていたよりずっと簡単だったのではないでしょうか。手袋をして作業すれば手ににおいが移る心配もないので、気軽にチャレンジできますよね。
下処理のあとは、おひたしや醤油漬けにするなら20〜30秒さっと茹でる、天ぷらや炒め物なら水気を切ってそのまま調理するという流れを覚えておくだけで、さまざまな料理に活用できます。
行者にんにくはビタミンKやβカロテンを豊富に含む、栄養価の高い山菜です。旬の時期は短いので、見つけたときにぜひ積極的に取り入れてみてください。正しい下処理さえ知っていれば、扱いに迷うことなく美味しく食べられます。
大量に手に入ったときは冷凍保存を活用して、旬が終わってからも楽しめるように仕込んでおくのもおすすめです。今まで下処理に不安を感じていた方も、この記事を参考にしてぜひ行者にんにく料理にチャレンジしてみてくださいね。
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