せっかく山わさびを買ってきて、すりおろして食べてみたら、あれ？思ったより辛くない。そんな経験はありませんか？
ローストビーフやお刺身に添えようと楽しみにしていたのに、ツーンとくる刺激がなくて拍子抜けしてしまいますよね。家族に「これ本当に山わさび？」と言われると、ちょっぴり切なくなります。
実は、山わさびが辛くないのには、ちゃんとした理由があります。辛味のもとは、すりおろした瞬間に生まれる特別な成分で、扱い方ひとつで強くも弱くもなるのです。
この記事では、山わさびの辛味が出ない原因と、辛味をしっかり引き出すコツをやさしく解説します。読み終わるころには、次にすりおろす山わさびが、きっとひと味違ってくるはずです。おすすめの道具も紹介しますので、ぜひ最後まで読んでくださいね。
山わさびの辛味はどうやって生まれる？
山わさびが辛くない理由を知るには、まず辛さが生まれる仕組みを知ることが近道です。ここでは、むずかしい言葉をできるだけ使わずに、辛味の正体をご紹介します。
辛味成分は最初から辛いわけではない？
山わさびの根の中には、はじめから辛い成分が入っているわけではありません。辛味のもとになる「辛くない成分」が、細胞の中にじっと眠っている状態です。
たとえるなら、まだ火をつけていないコンロのようなものです。ガスはあっても、火花がなければ燃えませんよね。山わさびも、きっかけがなければ辛くならないのです。
すりおろすと辛くなるのはなぜ？
山わさびをすりおろすと、細胞がつぶれて、中にある成分と酵素が出会います。この出会いによって、あのツーンとする辛味成分が一気に作られるのです。
つまり、細胞をしっかりこわすほど、辛味がたくさん生まれやすくなります。すりおろし方が山わさびの辛さを左右すると言われるのは、このためです。
辛味が長続きしないのはどうして？
作られた辛味成分は、空気にふれると少しずつ飛んでいきやすい性質があります。すりおろしたての香りが強いのは、辛味成分が元気いっぱいに広がっているからです。
時間がたつほど辛さがやわらぐのは、そのぶん成分が逃げているため。冷蔵庫に入れておいた山わさびが、翌日にはおとなしくなっていた、というのもよくある話ですよね。
山わさびが辛くない主な原因とは？
辛味が生まれる仕組みがわかったところで、辛くなくなってしまう原因を見ていきましょう。じつは、ふだんの何気ないひと手間が、辛さを弱めていることもあります。
すりおろし方が粗くなっている
目の粗いおろし金や、力を入れすぎたすりおろし方では、細胞が十分につぶれません。そうなると、辛味成分があまり作られず、ぼんやりした味になってしまいます。
ざくざくとした食感が残るときは、辛味が弱いサインかもしれません。なめらかなペースト状になるまで、ていねいにおろすのがポイントです。
すりおろしてから時間がたっている
食卓に出すまでに時間があくと、せっかくの辛味が空気に逃げてしまいます。お客さんが来る前に準備しておいたら、いざ食べるときには辛くなかった、ということもありがちです。
私も以前、家族の夕飯に合わせて先におろしておいたところ、食べるころにはすっかりマイルドになっていて、ちょっとがっかりしたことがあります。
熱を加えたり水にさらしすぎたりしている
辛味成分は熱に弱く、加熱すると辛さがぐっと弱まります。温かい料理に先に混ぜ込むと、辛味がやわらいでしまうのはこのためです。
また、水にさらしすぎるのもおすすめできません。辛味が水に流れてしまうので、洗うときはさっとにとどめましょう。
山わさび自体に原因があるかも？
すりおろし方や扱い方に問題がなくても、辛くないことがあります。その場合は、山わさびそのものの状態や種類が関係しているかもしれません。
鮮度が落ちて乾燥している
古くなった山わさびは、水分が抜けて、辛味のもとになる成分も弱くなっていきます。皮にしわが寄っていたり、触ったときにやわらかかったりしたら、鮮度が落ちているサインです。
買うときは、ずっしりと重くて、かたく張りのあるものを選びましょう。切り口がみずみずしいものほど、辛さも期待しやすいですよ。
収穫時期や個体差がある
同じ山わさびでも、育った環境や収穫の時期によって、辛さには差が出ると言われています。大きくて立派でも、思ったほど辛くない個体があるのは、野菜ではよくあることですよね。
ですから、ひとつ辛くなかったからといって、がっかりしなくても大丈夫です。次に買うときは、お店の人に辛さの傾向を聞いてみるのもおすすめです。
加工品やチューブは辛さがやわらかい
チューブ入りの山わさびや、加工された商品は、食べやすいように辛さを調整してあるものも少なくありません。保存のために加えられた成分や時間の経過で、風味が穏やかになっている場合もあります。
しっかりとしたツーンを味わいたいときは、根っこの山わさびを買って、食べる直前にすりおろすのが一番です。
辛味をしっかり引き出すコツは？
ここからは、実際に辛味を引き出すためのコツをご紹介します。どれも今日からすぐに試せる簡単なものばかりです。
目の細かいおろし金で円を描くようにおろす
辛味を引き出すには、細胞をできるだけ細かくこわすことが大切です。目の細かいおろし金を使い、小さな円を描くようにゆっくり動かしましょう。
力任せに押しつけるより、やさしく動かすほうがきめ細かく仕上がります。ふんわりしたペースト状になれば、辛味もしっかり広がりやすくなります。
すりおろしたらなるべく早く食べる
辛味成分は時間とともに飛んでしまうので、食べる直前にすりおろすのが基本です。家族みんなが席についてから、食卓の横で準備するくらいがちょうどいいかもしれません。
まとめておろす場合は、小さな容器に入れてラップをぴったりかぶせ、空気にふれる面を減らしましょう。それだけでも辛さが残りやすくなります。
酢やしょうゆは食べる直前に加える
酢などの酸味は、辛味の生まれ方に影響すると言われています。すりおろしてすぐに混ぜると、辛さがやわらぐこともあるので、気をつけたいところです。
辛さを楽しみたいときは、すりおろしたものをそのまま料理に添えて、味つけは食べる直前にしましょう。逆に辛さをおさえたいときは、先に酢を混ぜるのもひとつの方法です。
辛味引き出しに役立つ道具と選び方は？
おろし金や山わさびの選び方でも、辛さの出方は変わってきます。ここでは、家庭で使いやすい道具や、選ぶときのポイントをご紹介します。
細かくおろせるセラミックおろし器
山わさびのすりおろしには、目が細かくて、においや辛味が移りにくいセラミック製のおろし器が便利です。軽い力でなめらかにおろせるので、お子さんがいる家庭でも扱いやすいですよ。
洗うときも、水でさっと流せば汚れが落ちやすいのがうれしいところです。ひとつ持っておくと、わさびやしょうがにも使えて重宝します。
京セラのセラミックおろし器は、ほどよい細かさでおろしやすく、初めての方にもおすすめです。
本格派には鮫皮おろし
もっとしっかり辛味を引き出したいなら、鮫皮のおろし器もおすすめです。目がとても細かいので、山わさびがきめ細かくなめらかなペーストになり、香りも立ちやすくなります。
少しお値段は張りますが、特別な日のごちそうや、おもてなしの席で使うと食卓が盛り上がります。大切に使えば長く愛用できます。
本格的な仕上がりを楽しみたい方は、鮫皮のおろし器をチェックしてみてください。
新鮮でハリのある山わさびを選ぶ
どんなに良い道具があっても、山わさび自体が元気でなければ辛味は出にくくなります。通販を利用するなら、収穫したてを産地から届けてくれるお店が安心です。
北海道産の根付き山わさびなら、おろしたときの香りや辛味をしっかり楽しめます。買ったらすぐに使うか、新聞紙で包んで冷蔵庫で保存しましょう。
よくある質問
山わさびの辛さについては、ほかにもいろいろな疑問が出てきますよね。ここでは、特によくある質問をまとめました。ふだんのお料理に役立ててくださいね。
山わさびは時間がたつと辛くなくなりますか？
すりおろしてから時間がたつと、辛味成分が空気に逃げて、だんだんおだやかになる傾向があります。冷蔵庫に入れても少しずつ弱まるので、できるだけ食べる直前におろすのがおすすめです。
チューブの山わさびは本物より辛くないのですか？
商品によって違いますが、チューブ入りは食べやすさを考えて、辛さが控えめに作られているものもあります。しっかりした辛味を求めるなら、根っこの山わさびを自分ですりおろしたほうが、満足しやすいでしょう。
辛くなってしまった山わさびを戻す方法はありますか？
残念ながら、いったん抜けてしまった辛味を元に戻すのはむずかしいです。ただし、残っている根の部分を新しくすりおろせば、また辛味が生まれます。すりおろす分だけ、小分けにして使うのがコツです。
山わさびの辛さは部位によって違いますか？
部位によって辛さの感じ方に差があると言われることもあります。一般的には皮に近い部分に辛味成分が多いと言われますが、個体差も大きいので、あまり気にしすぎなくても大丈夫です。
子どもが食べても大丈夫ですか？
山わさびは刺激が強いので、小さなお子さんにはおすすめしません。食べさせるときは、ごく少量にして、ようすを見ながら慎重に進めましょう。大人用のお料理とは別に取り分けるのも安心です。
辛すぎたときはどうすればいいですか？
辛すぎたときは、牛乳やマヨネーズなどの乳製品や油分を加えると、まろやかになりやすいです。また、料理の量を増やして薄めるのも効果的です。食べながら少しずつ調整してみてくださいね。
まとめ
山わさびが辛くない理由は、辛味成分がもともと入っているのではなく、すりおろした瞬間に作られるという仕組みにありました。そのため、すりおろし方が粗かったり、時間がたちすぎたり、熱や水にふれたりすると、辛さが弱まってしまうのです。
また、山わさびの鮮度や個体差、加工品かどうかによっても、辛さの感じ方は変わってきます。うまく辛味が出なかったからといって、あなたの腕前のせいではありませんので、安心してくださいね。
辛味を引き出すコツは、目の細かいおろし金でゆっくり円を描くようにおろすこと、すりおろしたらすぐに食べること、味つけは食べる直前にすることです。セラミックや鮫皮のおろし器を使えば、さらになめらかに仕上がります。
次に山わさびを買ったときは、ぜひ今日の内容を試してみてください。ツーンと鼻に抜ける香りが、いつもの食卓をちょっとだけ特別にしてくれますよ。
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